Enzymy (biokatalizatory, fermenty, zaczyny) - substancje białkowe wytwarzane przez każdy organizm zwierzęcia czy człowieka, których zadaniem jest stymulowanie, nadawanie tempa i regulowanie kierunku przebiegu wielu procesów życiowych. W samym mleku występuje kilkanaście enzymów wytwarzanych przez gruczoł mlekowy i przez bakterie. Enzymy mają zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemii leków, medycynie.